Nikdy neříkejte před sýrařem „díry“, sýr má zásadně „oka“. A poznat se z nich dá typ sýra i šikovnost výrobce. Velká lesklá oka mají nasládlé tvrdé sýry ementálského typu. Vznikají během jeho zrání, kdy mléčné bakterie (rodu Propionibacterium) přeměňují kyselinu mléčnou, mimo jiné na známý oxid uhličitý (třeba bublinky v sodovce). Ten se v hmotě hromadí a oka jsou tu, respektive rovnoměrně tu a tam. Malá okrouhlá oka zdobí holandské polotvrdé goudy či eidamy. Naopak jiný tvar a nepravidelnost ok či spousta minidírek může znamenat chyby při práci nebo dokonce přítomnost „zlých“ bakterií.

Romadúr, limburský sýr, olomoucké tvarůžky… síla, co? Za jejich charakteristickou sirnou „vůni“ a mazlavý povlak může bakterie Brevibacterium linens, která má ráda teplo a vlhko. Proto se tyto sýry během zrání omývají speciální směsí. Ale všimli jste si, že tomu, kdo je jí, už tolik nepáchnou? Při jídle totiž vnímáme více zadní částí nosu, což mozek vnímá odlišně a v kombinaci s krémovou chutí vytváří mnohem libější zážitek. Pozor však na čpavkový zápach – značí zkažený sýr, nejíst!